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老北京钉肉饼做法图解,如何自制老北京钉肉饼

时间:2018-12-15 来源:一周菜谱家常菜
 

一,皮和馅的比例:1:1。甚至馅儿更多,否则就达不到皮薄馅大的要求;

 

    二,面和水的比例:5:3—3.5。要想多包馅,面皮就要和得软一些,软到和耳垂差不多;软还要有一定的筋度,否则会露馅,所以又要揉透、醒透;

 

    三,给馅儿提香:加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿,把肉的香气儿充分提出来,与别的馅饼相比,可谓独具特色;

 

    四,馅儿里加鸡蛋,给馅儿增鲜、让馅儿更容易抱成团;

 

    五,调好的馅儿要冷藏,使馅儿更粘稠,包的时候才硬挺,更容易出形;

 

 朔州癫痫病治疗的费用;   六,包之前再加葱花,而且葱花不用拌开,与肉馅儿搭配着包就行,葱花才不会出水,烙熟后葱花还是翠绿的;

 

    七,做成门钉状,也就是小而厚,直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候,不是像其它馅饼一样拍扁,反而是往里收;

 

    八,烙饼时烙与蒸结合,于是得加儿开水,有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是不容易烙熟的。

 

    至于凉水和面还是温水和面——凉水和面面皮酥脆筋道,温水和面面皮软糯适口——凭自己的喜欢选择喽。我喜欢凉水和面。

    且来演示一番,还有一些其它小窍门,在步骤中一一体现——

 

<中国最权威的癫痫医院p>     门钉肉饼

材料:(15个)

面皮:面粉250g,水150g—175g(加减)

馅儿:牛肉250g,香葱125g,老抽1/2小勺,姜末1小勺,五香粉1小勺,

     十三香1小勺,盐1小勺,鸡蛋1个,葱姜水适量,

     黄酱(或甜面酱)1/2小勺,芝麻酱1/2小勺

做法:

1、葱姜切段,平刀拍松,冲入滚水浸泡至水凉透;

2、滤出葱姜不用,加入黄酱和芝麻酱,搅拌均匀备用;

3、牛肉剁成馅儿(当然也可以买现成的肉馅),

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4、加入姜末,老抽,五香粉,十三香和盐,顺同一方向拌匀;

5、少量多次加入葱姜酱水,并顺同一方向不停搅打至上筋;

6、加入鸡蛋;

7、仍顺原来的方向,搅拌均匀后,盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上;

8、包之前,将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

 9、面粉中加入凉水,先搅拌成雪花状;

10、再揉匀成面团,盖上湿布醒30分钟;

11、30分钟后,再次将面团揉匀,这时面团已经比较光滑了。盖上湿布,再醒30分钟;

12、30分钟后,第三次揉匀,面团光滑有筋性,而且非常柔软;

13、下剂,擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮;

郑州癫痫病哪个医院好14、包馅儿,尽量多包吧,至少不能少于面皮的重量;

15、先包成包子状,捏紧收口,谨防露馅;

16、收口朝下,双手抱住包子,边转动边往里收,收成需要的厚度即可。

(自己拍照,只好尽力描述)

 17、烧热平底锅,加入适量食用油,铺满锅底即可,小火放入做好的饼胚,收口面朝上(先烙表面);

18、烙至表面上了火色后翻面;

19、待另一面也上火色后,可以加入少许开水,加锅盖焖蒸一会儿;

20、水烧干后,再次翻面、翻面……,烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来,排队滚边,让周边也变得金黄酥脆即可。

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