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红烧 玩转酱油与糖

时间:2019-08-09 来源:一周菜谱家常菜
 

丁强其人:丁强很憨,江湖上外号“丁爷”。他个头大大的,看上去像是决不食言的那一类人。可在这个主讲坛上,他倒非要“食”言一把,因为他对美食实在有太多话讲。在丁爷看来,吃的阅历和年龄的增长是成正比的,正所谓:“我吃过的盐比你吃过的饭还要多。”

煮菜论红烧

丁爷有段时间没露面了,这两个月他可是憋了一大肚子的“食”话,要一吐为快。今天,丁爷给大家开讲的不是哪道菜,也不是某家餐馆,他要聊的只有两个字�D�D“红烧”。

治疗癫痫病的原则是什么-indent: 2em">有人喜蒸煮,有人爱煎炸,有人喜爆炒,有人爱放汤,丁爷是无锡人氏,尤爱红烧。在他看来,红烧也分三味:浓赤之酱汤之香,入口加回味之甜,品质之展露之糯。

选料很讲究

鱼肉最适合

丁爷说,品红烧讲究的体验与境界兼备。选料是下锅第一步,并非所有能吃进嘴里的都适合红烧,有些“对口”,有些不宜。一般鱼肉是最适合的,但也不是一概而论。丁爷认为,古人有云“小鱼烧烤大鱼放汤”,但凡小或瘦的鱼儿都不宜拿来红烧。中等大小如一斤左右的鳜鱼、鲫鱼、鲳鱼最适合整条红烧;而大鱼,如青鱼、草鱼、回鱼等,最好是分段或切块下锅;还有些鱼只能取其局部,例如花鲢。

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红烧鱼肉最合适

除了“最佳拍档”鱼肉,红烧猪、牛、羊肉的味道也不赖。猪肉当然是取五花肉最好,牛肉要以云贵小黄牛肉为最佳,羊肉则以山羊、湖羊为准,尤其是太湖的湖羊,入冬时节,用大锅炖烧,鲜嫩肥甜,光是香味就足以绕梁三日。在浙江德清桐乡一带,还常常会加甘蔗去羊膻味。

在素食中也有不少红烧“上品”,尤以根茎类植物为宜。譬如春天的笋、夏天的冬瓜、秋天的小土豆、还有大冬天的萝卜。在丁爷看来,植物类食材红烧一定要舍得放油,不要用高压锅,相比炖,爆烧的味道更好。癫痫病南宁哪家治的好

酱油的学问

加糖的艺术

丁爷把酱油比作是红烧的学问,而加糖,则是一门艺术。酱油以土制原汁蚕豆的酱油最好,尤其是一些保持传统工艺的乡镇小厂,要比大厂兑制的老抽、生抽来得更地道。而酱油与糖的比例则是因人而异,拿来下酒,偏甜一些,用作下饭,就偏咸一点。不过丁爷再三强调,加了酱油的菜肴,万万不可再放盐。

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酱油与糖的艺术

至于红烧的炮制方式,丁爷也有话讲:火一定要旺,生肉下锅,譬如五花排骨之类,可以先用水煮,沥干之后红烧,但如果是牛羊肉,最好就不加水,肉质会鲜嫩很多。而鱼肉讲究的是煎制过程,煎不好则烧不透,尤其是鲫鱼、带鱼和黄鱼。另外,丁爷认为,相比不粘锅,其实铁锅才是红烧的好“伴侣”。

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