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怎样做陶罐炖鸡_自制陶罐炖鸡

时间:2019-10-05 来源:一周菜谱家常菜
 

是想起小时候妈妈用一只瓦罐在堂屋的煤炉上炖肉、炖鸡,小小的火、慢慢地炖,直到汤色粘稠红亮如酱汁,均匀地裹在肉的表面。至味,到现在都是美好的回忆。

 

   今天这道炖鸡也是在陶罐里做成的,用的是北非摩洛哥的传统陶制炊具,大名鼎鼎的大金(tagine,也译作塔吉锅),外形奇特,盖子是高高的圆锥形,顶端开小口。这样的特殊设计有其特殊的功用,炖菜的时候圆锥的盖子越往上温度越低,锅里蒸汽上升后凝结其上,然后回流到锅里,这样烹饪的时候所需的液体要比用铁锅少,加上陶罐导热慢,只能小火慢炖,最终味道更醇厚。

 

   在欧美有很多大金的粉丝,热衷于尝试各式大金菜谱,发烧级的用的是突尼斯手工烧制不涂釉的大金,讨论的话题是不同产地的大金陶罐对成品味道的细微影响。真正在北非那些天天用大金给一家人做菜的穆斯林姐妹、大婶们恐怕都不会在意这些的。饱暖的玩家,玩的是情绪和情调,有时难免过头。

 

&nb洛阳治疗癫痫病的医院哪家好sp;  在北非发源地摩洛哥、突尼斯大金都是手工制做的,口都不是规则的正园,质朴率真。这里一些专门店能买到地道北非货色。大金从功能上来看有两大类,一类是真正用来烧菜的,一类是用来呈现食物上桌而不能烧的,要分清。前者一般外观朴素,后者常有伊斯兰风格的彩绘。

    也见过一些欧洲产的铸铁大金,比如LC就有,不稀饭。一则太小,更主要是少了质朴的味道。更见到有白人“大厨”在电视上教做大金菜谱,最后竟然是将大金放到烤箱去烤两小时,完全废了圆锥“烟囱”的功能-因为进了烤箱,大金整体温度一致,哪来蒸汽回流涅。

  

   今天炖鸡的菜谱倒是地道也是摩洛哥的传统,汤汁金黄,味道极其浓郁。摩洛哥菜所用的调料都很多,其中对口味有标志性影响的有孜然、桂皮粉、姜黄粉、生姜、葛縷子(caraway seeds)等,还有一味世界上最贵重的调味料-藏红花(saffron)。不过藏红花虽贵但是每次用量很少,买一克回来可以用很久。摩洛哥炖菜还会放一些干果、果脯,治疗女性癫痫病的新技术如杏仁、杏脯、葡萄干、西梅干等等,用做甜味的来源。今天对这个摩洛哥菜谱唯一的改良是将鸡块在炖前用铁锅煎了一下,而在北非,传统上炖菜是从不煎的。

   关于摩洛哥菜式,可以参考这些:摩洛哥炖羊肘 、 尝试世界上最贵的香料藏红花。

 

主要成分图示: 黑胡椒粉和鲜生姜末、姜黄粉红椒粉和孜然、藏红花用一匙水略泡:

 成分

一只鸡,净重1.5公斤左右(或用相当量的鸡腿)

 

甜椒粉(paprika)1大匙

孜然粉1大匙

姜黄粉 1 茶匙

桂皮粉 0.5茶匙

葛縷子唐山癫痫临床治疗方法(caraway seeds) 0.5茶匙

现磨黑胡椒粉 1 茶匙

新鲜擦出的生姜末1.5茶匙

 

藏红花一小撮用一大匙水泡15分钟

新鲜百里香(thyme)3 枝

新鲜欧芹3-4枝

半只柠檬擦出的外皮末(lemon zest)

原味西红柿膏(tomato paste)1大匙

洋葱 150克,切细末

大蒜 3 瓣,切细末

橄榄12粒

葡萄干30克

橄榄油 1 大匙清远市治癫痫病去哪好>

香叶(bay leaf)1 片

盐适量

清鸡汤约2杯(视锅的大小而定)

 

做法

1. 鸡切块,用橄榄油煎黄出香后在大金里摆放好:

2. 将洋葱末、大蒜末放进刚才煎鸡块的铁锅里炒香,放所有干粉状的调味香料,再炒几分钟,倒入1杯左右的鸡汤,放西红柿膏,搅拌均匀,用铲子刮起锅里焦糊的颗粒,一起倒入大金里,添适量鸡汤,倒入藏红花,放百里香、欧芹、香叶、柠檬外皮末,放橄榄、葡萄干:3. 小火烧开后,用盐找味,盖上盖子慢炖到鸡肉软烂。视所用鸡的品种。散养的需要长些。

4. 可以用大金直接上桌呈现:

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